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Salento che bellezza
Vincotto primitivo del Salento




La "bellezza" del Vincotto PrimitivO di Terra Apuliae
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La "bellezza" è soprattutto nella storia dell’azienda e nella sua filosofia comportamentale. La storia inizia tre generazioni fa’, quando la famiglia Venneri si prendeva cura dei propri vigneti rispettando la natura e l’ambiente. Ed è proprio questa la filosofia dell’azienda, che ancora oggi coltiva i propri terreni ed effettua ogni trasformazione dei prodotti in regime naturale abbracciando una politica energetica ecosostenibile.
Il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva che diventa poi uno sciroppo dal gusto dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite. Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani che lo usavano come ingrediente per arricchire carni e altri piatti e prima che venisse introdotto l’uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. In più, il mosto cotto diluito con acqua veniva utilizzato come una dolce bibita energetica o come base per creare un “vino” fortemente inebriante.
Tradizionalmente nel Salento è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti come “pittule”, taralli neri, “mustazzoli” e le “Carteddate”, rose impastate con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o “Cuettu”. Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle “neviere”, grotte appositamente scavate nel sottosuolo che funzionavano come ghiacciaie ai tempi in cui frigoriferi e freezer non esistevano ancora.
In questo scenario, il Vincotto PrimitivO dell'azienda agricola "Terra Apuliae" di Melissano la fa da padrona, essendo riuscita a raccogliere intorno a sé una rete informale di imprese denominata "Più Gusto", attraverso la quale gli imprenditori locali sono riusciti in poco tempo a farsi conoscere ed apprezzare oltre i confini territoriali.


La "bellezza" della Comunità del cibo di Terra Madre Vincotto PrimitivO
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Nella primavera del 2016, Slow Food Puglia ha istituito nel Sud Salento la “Comunità del cibo di Terra Madre Vincotto PrimitivO” legata alla Condotta Slow Food Sud Salento di Ugento. La Comunità del Vincotto PrimitivO presieduta da Elena Venneri di Melissano accorpa produttori, trasformatori e distributori per salvaguardare questo prodotto storico che un tempo si produceva in tutte le case.
La Comunità tutela l’intera filiera produttiva cioè i soci agricoltori: Antonio Venneri produttore di Primitivo bio; Rocco Venneri produttore di Negroamaro e vino bio; Antonella Panico produttrice di grano Senatore Cappelli; i soci trasformatori: Elena Venneri produttrice di Vincotto; Emiliano Preite produttore di tarallini al Cuettu, friselline al Vincotto Balsamico e grissini al Vincotto Ingentilito; Emanuele Trentin produttore di cipolla al Cuettu; Giovanni Venneri produttore di mustazzoli e il vincottino (pasticciotto impastato e farcito con crema lavorata con Cuettu piuttosto che zucchero); Raffaele Longo produttore della Cassarmonica, birra artigianale fermentata con Cuettu; Roberto Donno produttore di glassa di cioccolato con Vincotto Ingentilito; Sergio D’Oria produttore di pasta al Cuettu; Cosimo Vizzino produttore di pampasciuni al Vincotto Balsamico; Massimo Lolli produttore di puccia impastata con Cuettu; Francesco Manco street chef; soci distributori: Paolo Scarcella distributore di eccellenze gastronomiche.


Senza scordare "Vincotto & Lode", un vero e proprio concorso di "bellezza"
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Grazie agli sforzi e all'impegno costante della Comunità e ad una illuminata intuizione di Antonio Venneri, questo antico prodotto della tradizione pugliese, il vincotto, è anche protagonista assoluto di un importante Concorso di cucina creativa per studenti degli Istituti Alberghieri di Puglia e Basilicata, denominato "Vincotto & Lode".
A giudicare le capacità creative e tecniche dei giovani partecipanti sono grandi chef, esperti e giornalisti di levatura nazionale ed internazionale. La commissione del concorso Vincotto e lode 2017 comprendeva: Federico Quaranta, conduttore radio e tv, John Parmigiani, business development consultant; dalla Nazionale Italiana Cuochi: chef Domenico Maggi, giudice World Chef; chef Pierluca Ardito, team coach N.I.C. (La Chiusa di Chietri, Alberobello - Ba); pastry chef Giuseppe Palmisano senior, pasticciere N.I.C. (Sierra Silvana, Fasano - Br); Antonella Ricci, chef ristorante Stella Michelin "Al Fornello da Ricci" (Ceglie Messapica); Antonella Millarte, Giornalista "food" Gazzetta del Mezzogiorno e curatrice della "Guida al Buongusto di Puglia e Basilicata"; Rosanna Cirasino, dirigente scolastica I.I.S.S. Gaetano Salvemini (Fasano); Lorenza Dadduzio, Cofounder e direttore creativo di "Cucina Mancina"; Carole Janes, esperta di cucina internazionale, degustatrice; Vinod Sookar, chef ristorante Stella Michelin "Al Fornello da Ricci" (Ceglie Messapica - Br); Donato Episcopo, chef stella Michelin "La corte gourmet" (Follina – Tv); Michele Di Carlo, Gustosofo e Master of food Slow Food; Marcello Longo - Consigliere della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus; Cosimo Lotti, il primo ristoratore che ha creduto nel vincotto primitivO "Trattoria da Olga" (Gallipoli – Le); Cosimo Russo, chef ristorante "Aqua" (Porto Cesareo - Le); Luigi De Bellis, direttore del DiSTeBA - Università del Salento.


"Bellezza" in rete con ...Più Gusto
Più Gusto in rete
Antonio Venneri, e la sua azienda Terra Apuliae, è anche l'ideatore e coordinatore della rete di produttori Più Gusto, una rete informale di 24 aziende salentine dell’agroalimentare di qualità, un circuito virtuoso di produttori artigianali ed operatori della comunicazione con la mission comune di divulgare, far conoscere ed apprezzare le migliori produzioni locali.
Sono tre gli aggettivi che contraddistinguono ogni singolo prodotto della rete: buono, sano, giusto. Il primo è riferito all'indiscutibile bontà dei prodotti, capace di colpire favorevolmente ogni palato. Il secondo contraddistingue i metodi di coltivazione e raccolta delle materie prime e della loro trasformazione, con processi naturali. Infine, ma non per ultimo, il terzo identifica il rispetto dell'aspetto etico legato alla produzione, trasformazione e comunicazione dei prodotti.
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Comunità del cibo di Terra Madre Vincotto PrimitivO
Strada Provinciale 262, km. 2 - Melissano (Le) Italy - Tel. +39 349.0910456
Web: www.primitiv.it - Mail: antoniovenneri@primitiv.it

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Anche la Comunità del Vincotto PrimitivO ha partecipato al LandFunding
land funding Il Salento è il primo territorio a lanciare il Landfunding, un'originale operazione di raccolta fondi volta a finanziare la crescita culturale ed economica del territorio stesso. In questo caso specifico, la promozione territoriale avviene attraverso il racconto delle mille forme di "bellezza" che caratterizzano i luoghi, l'operato e lo stile di vita del Salento e dei salentini.
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