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Salento che bellezza
Legumi di Zollino Calò e Monte




La loro "bellezza"
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Nel parlare dell'azienda agricola Calò & Monte, la "bellezza" va ricercata (e trovata) nel grande rispetto della terra e delle tradizioni di coltivazione e nell'immenso amore e infinita passione che vengono quotidianamente, 365 giorni all'anno, riversati nei campi di questa particolarissima area del Salento, in agro di Zollino, famosissima in tutto il mondo per la produzione di legumi di nicchia e di grande qualità.
Una qualità tale da aver ricevuto da Slow Food il placet di costituzione della Comunità del cibo di Terra Madre dei produttori di legumi di Zollino. Questa è nata dalla collaborazione della condotta Slow Food Neretum e i contadini locali. Lo scopo del partenariato e dell'associazione è quello di investire energie e competenze per conoscere e valorizzare alcune delle eccellenze locali, come il pisello nano di Zollino, la fava di Zollino, il cece nero, la cicerchia e la lenticchia. La strada e la mission è quella di mantenere inalterate le caratteristiche della tipicità, riconducibili essenzialmente a tre elementi: il processo produttivo tradizionale, le materie prime impegnate e la posizione geografica.
A questo scopo è stata anche avviata un’importante collaborazione con l'Università del Salento per il recupero e la salvaguardia delle sementi di alcune leguminose inserite nel progetto SaveGrainPuglia. Il tutto in direzione della massima sostenibilità e salvaguardia dell'ambiente.
La Comunità del cibo dei produttori dei legumi di Zollino entra così a far parte della rete di Terra Madre, progetto concepito da Slow Food, dove agricoltori, allevatori, pescatori, trasformatori e cuochi con la loro visione e i loro saperi, lavorano per promuovere una nuova gastronomia, fondata sulla tutela della biodiversità, la protezione dell'ambiente e il rispetto delle culture e tradizioni locali.


La bellezza dei loro legumi
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Zollino è un piccolo paese della Grecìa Salentina che magari si è sentito nominare per il festival della pizzica, è infatti una tappa del tour musicale. Meno scontato è invece il collegamento di questo borgo con la produzione di speciali legumi di nicchia, una rara "bellezza", poco conosciuta. A renderli così speciali sono: terroir, ottime condizioni microclimatiche, un attento sapere contadino locale e una selezione che osserva dei rigidi parametri.
I legumi che sono prettamente riconducibili a questo centro sono essenzialmente tre: il pisello nano, la Fava e il cece nero.
Coltivato come legume da sgranare allo stato secco, raccolto a pianta intera e trebbiato a mano su vecchie aie, il pisello nano di Zollino è un particolare ecotipo legato a un territorio in cui, già all’epoca dei Messapi, i legumi erano ampiamente coltivati e consumati come dimostra il rinvenimento di alcuni corpi mummificati nelle campagne circostanti Zollino, in zona Apigliani, contenenti al loro interno semi di legumi. La preparazione in cucina del pisello nano di Zollino è fatta utilizzando la pignata, tipico contenitore di terra cotta posto a scaldare vicino al fuoco.
La Fava di Zollino è piatta, più grande di quella commerciale e con un baccello che non supera i cinque semi. La resistenza alla cottura fa sì che si mantenga integra e la rende ideale per le zuppe e le minestre, ma il piatto principale sono “fave e cecamariti” in cui il legume è abbinato al pane raffermo fritto.
Il Cicer Arietinum L. (o cece nero) è il particolare ecotipo di cece, frutto dell’accurata selezione dei contadini indigeni. Resiste alle intemperie, non necessita di irrigazione, sopporta il freddo e la siccità e ha una resa molto alta. La varietà nera, tratta da un antico seme locale recuperato, è tipica solo di questa zona e viene seminata a febbraio e raccolta in estate.


La bellezza dell'autoironia: "Fiero di avere il pisello nano"
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A dare il via ad una singolare iniziativa è stata la provocazione dell’imprenditore di Racale (Le) Renato Manni che ha lanciato l’hashtag #fierodiaverlopiccolo: un gioco di parole e di doppi sensi per promuovere (con successo) la vendita online di un mini frigo bar. La risposta, o meglio il rilancio è arrivato da Antonio Calò, imprenditore agricolo della patria di antichi legumi, che senza mezzi termini ha dichiarato e lanciato l’hashtag #fierodiavereilpisellonano.
Una trovata che, in tempi di social network, sta conquistando una valanga di Like ma che servono, soprattutto, ad ampliare il pubblico di quanti apprezzano questo pregiatissimo prodotto della cultura contadina. Antonio Calò è stato ufficialmente nominato “Custode della varietà vegetale Pisello Nano di Zollino” da parte dell’Università del Salento, nell’ambito del progetto CNR / IBBR SaVeGraINPuglia - Biodiversità di leguminose, cereali e foraggere di Puglia.
Da poco più di un anno è nata anche la Comunità del cibo di Terra Madre dei produttori di legumi di Zollino dalla collaborazione della condotta Slow Food Neretum e i contadini locali che producono anche la fava di Zollino, il cece nero, la cicerchia e la lenticchia. A fare la differenza sono il processo produttivo tradizionale, le materie prime impegnate (e cioè il seme autoprodotto) e la posizione geografica.


"Bellezza" in rete con ...Più Gusto
Più Gusto in rete
Anche Antonio Calò e l'azienda Calò e Monte, è afferente alla rete di produttori Più Gusto, una rete informale di 24 aziende salentine dell’agroalimentare di qualità, un circuito virtuoso di produttori artigianali ed operatori della comunicazione con la mission comune di divulgare, far conoscere ed apprezzare le migliori produzioni locali.
Sono tre gli aggettivi che contraddistinguono ogni singolo prodotto della rete: buono, sano, giusto. Il primo è riferito all'indiscutibile bontà dei prodotti, capace di colpire favorevolmente ogni palato. Il secondo contraddistingue i metodi di coltivazione e raccolta delle materie prime e della loro trasformazione, con processi naturali. Infine, ma non per ultimo, il terzo identifica il rispetto dell'aspetto etico legato alla produzione, trasformazione e comunicazione dei prodotti.
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